LES RECETTES ÉTOILÉES

LES COQUILLES SAINT-JACQUES À LA FLEUR ET FEUILLE DE CITRONNIER
Michel Guérard, chef étoilé au Restaurant Les Prés d'Eugénie - Eugénie-Les-Bains (voir le site internet du restaurant)

Michel Guérard - Chef étoilé au Restaurant Les Prés d'EugénieMichel Guérard est l'un des plus ancien chef 3*** étoiles de France. C’est en observant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée qu'il décida de devenir « magicien en maison de cuisine ». Un apprentissage à l’ancienne, chez Kléber Alix à Mantes, l’affranchit des choses de la pâtisserie et de la cuisine. La cuisine de palace, il l’appris au « Crillon » où il devint chef pâtissier en 1956. A cette époque, Jean Delaveyne l’initie aux secrets d’une cuisine frondeuse et originale.

En 1965, après différentes places, dont une, passionnante, au Lido, il fait l’acquisition d’un bistrot à Asnières, Le Pot-au-Feu, où Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver et Alain Chapel vinrent le soutenir.

Sa rencontre avec avec son épouse Christine, en 1972, le propulsa dans les Landes où, dès 1974, naquit le concept de cuisine minceur/santé. En 1977, la troisième étoile lui permit d’engager la grande aventure des « Prés d’Eugénie ».

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DÉCLINAISON DE CHOCOLAT FINEMENT ASSOCIÉ A L'ANANAS, KUMQUAT PARFUMÉ DE JASMIN
Fabien COCHETEUX, chef pâtissier au Restaurant LE CHANTECLERC - Nice (voir le site internet du restaurant)

Fabien cocheteux - Le Negresco - Nice

Il est depuis janvier 2012 le chef pâtissier du Negresco. Un poste auquel il a succédé à Jean-Charles Boucher. À la tête d’une équipe de cinq pâtissiers et pâtissières, il a en charge la pâtisserie du Chantecler, celle de la Rotonde, plus celle des banquets.

 

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CANNELLONIS DE TOURTEAU A LA MANGUE, MARMELADE D'AGRUMES, CAVIAR "STURIA" ET CRÈME PARFUMÉE AU COMBAVA
Jean-Denis RIEUBLAND, chef étoilé au restaurant LE CHANTECLERC - Nice (voir le site internet du Restaurant)

restaurant le chantecler - jean denis rieublandL'écrin magnifique qu'est le NEGRESCO recèle en son seing un bijou de la gastronomie : LE CHANTECLER. Jean-Denis RIEUBLAND, Meilleur Ouvrier de France en 2007, épaulé par Olivier NOVELLI, directeur du restaurant et Meilleur Ouvrier de France en 2011, et par Lionel COMPAN, chef sommelier, imagine et propose une cuisine à la fois riche de tradition et innovante.

Entre ces mains expertes, les produits de la mer et de la terre expriment la passion et l'engagement qui animent ces Hommes. Chacun des plats proposés devient un voyage initiatique autour des sens qui, au fil des découvertes, éveillent chez "le voyageur" des sensations uniques et particulières. Dans un décor résolument "régence", avec une vue enchanteresse sur la Méditerranée, le CHANTECLER est une invitation à la découverte d'expériences gastronomiques rares.

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ROUGAIL DE MORUE AU JURANÇON, GUACAMOLE ET CRÈME AU FROMAGE BLANC
Martin et David Ibarboure - Chefs étoilés au Restaurant Briketenia - Guéthary (voir le site internet du Restaurant)

Martin et David Ibarboure - Briketenia - GuétharyL'hôtel restaurant Briketenia vous accueille à Guéthary au cœur de la Côte basque entre Biarritz et Saint Jean de Luz. Martin et David Ibarboure sont aux fourneaux. Ancien de Paul Bocuse, de Marc Haeberlin et de Troisgros, Martin Ibarboure a partagé pendant vingt-huit ans sa vie professionnelle avec son frère Philippe. David a travaillé dans de nombreux restaurants étoilés, dont le Martinez, l'Oasis de Messieurs Raimbault et 3 années passées auprès de Pierre Gagnaire à Londres et Hong Kong. L'échange continuel entre ces deux chefs de différente génération trouve son équilibre dans l'assiette. Les anciennes techniques se confrontent à la nouvelle cuisine et après réflexions l'échange s'accorde et se complète.

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FOIE GRAS CHAUD AUTOUR DE LA PASSION ET DE SA MANGUE ROTIE
Christopher Coutanceau - Chef étoilé au Restaurant Richard & Christopher Coutanceau - La Rochelle (voir le site internet du Relais & Châteaux)

Christopher Coutanceau - La RochelleRichard COUTANCEAU nait le 25 Décembre 1949 à Marans (Charente Maritime) d'une famille qui lui fait partager tôt le plaisir de bien recevoir : sa mère, fin cordon bleu, apprête la chasse et la pêche de son père, comme les produits du jardin. Après une saison à l'Orée des bois à Paris, il rejoint l'Hôtel de France à la Rochelle dont il devient le Second de cuisine et ensuite Gérant du 1er Janvier 1977 au 30 Avril 1984. En 1978, il obtient sa première étoile au guide Michelin. En 1984, il ouvre le "Richard COUTANCEAU" plage de la Concurrence à la Rochelle en compagnie de Maryse, son épouse, qui accueille et dirige la salle, où il poursuit, avec ténacité et rigueur, une cuisine sans concession aux modes, sachant valoriser les produits locaux et qui lui vaut la fidélité d'une clientèle nationale et internationale comme la consécration des guides. En 1986, le guide Michelin lui décerne sa deuxième étoile. Il travailla en duo avec son fils cadet Christopher qui, malgré sa jeunesse, 24 ans à son arrivée, avait réalisé plusieurs stages à l'Ecole LENOTRE et travaillé auprès de Jean Bardet à Tours, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, ainsi qu'au Grand Vefour à Paris, au Café de Paris à Biarritz, au Restaurant Laurent à Paris puis au Restaurant El Bulli de Ferran Adrià en Espagne. En juin 2007, Christopher COUTANCEAU s’est associé à Nicolas BROSSARD pour pérenniser cette belle entreprise. Ils ont, depuis, conservé cette distinction de deux étoiles au Guide Michelin.

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RHUBARBE LAQUÉE A L'HIBISCUS, PALET BRETON ET SORBET GARRIGUETTE
Alain Pégouret - Chef étoilé au Restaurant Laurent - Paris 8ème (voir le site internet du Restaurant Laurent)

Alain Pégouret - Restaurant Laurent ParisFormé chez de grands chefs - Christian Constant et Joël Robuchon, le cannois Alain Pégouret a pris la tête des cuisines du restaurant Laurent en février 2001. Depuis, il n’a de cesse pour la perfection, avec une carte qui évolue au fil des saisons :   chaque année, Alain Pégouret surprend les papilles des gourmets et gourmands en créant une trentaine de nouveaux plats. Laurent est une véritable institution à Paris. D’abord pavillon de chasse, puis guinguette à la Révolution, la bâtisse a été restaurée en 1842 par l’architecte allemand Jacques-Ignace Hittorff, alors chargé par le roi Louis Philippe d’aménager les Champs-Elysées. Quant à l’appellation du lieu, on la doit au troisième propriétaire qui, en 1860, a donné son prénom à la prestigieuse maison. Philippe Bourguignon est également lié à l'histoire du restaurant. Arrivé dans la maison en tant que chef sommelier en 1977, un an plus tard il devient meilleur sommelier de France : il n’a que 27 ans. Puis, en 2002, il prend la direction du restaurant en veillant à conjuguer professionnalisme, courtoisie, écoute et discrétion. Toujours passionné par le vin, il est membre de l’Académie du vin et conférencier à l’Ecole Polytechnique.

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ROUGET BARBET EN MILLEFEUILLE DE CHOU A LA MOELLE
Alain Dutournier - Chef étoilé au Carré des Feuillants (voir le site internet du restaurant)

Alain Dutournier - Le Carré des FeuillantsC'est à Hong-Kong dans les cuisines d'un palace que j'ai vu pour la première fois découper des petits cercles de salade à l'aide d'un emporte pièce de pâtisserie. Les chinois qui passent pour de grands besogneux sont toujours à l'affût de la petite astuce simplifiant l'ouvrage.... Dans ce cas précis il s'agissait d'une salade industrielle rappelant la pomme de chou, appelée "iceberg salade" n'ayant pour elle que sa texture craquante. L'idée m'est venue d'appliquer cette technique d'emporte pièce à notre chou plat vert tendre qui se marie si bien avec le rouget de roche à condition d'enrichir l'ensemble avec de la moelle de boeuf. La pureté de la cuisson à la vapeur n'attend plus qu'un fumet crémeux lié avec les précieux foies de rouget.

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