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LES RECETTES ÉTOILÉES
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ROUGET BARBET EN MILLEFEUILLE DE CHOU A LA MOELLE
Alain Dutournier - Chef étoilé au Carré des Feuillants (voir le site internet du restaurant)
 C'est à Hong-Kong dans les cuisines d'un palace que j'ai vu pour la première fois découper des petits cercles de salade à l'aide d'un emporte pièce de pâtisserie. Les chinois qui passent pour de grands besogneux sont toujours à l'affût de la petite astuce simplifiant l'ouvrage.... Dans ce cas précis il s'agissait d'une salade industrielle rappelant la pomme de chou, appelée "iceberg salade" n'ayant pour elle que sa texture craquante. L'idée m'est venue d'appliquer cette technique d'emporte pièce à notre chou plat vert tendre qui se marie si bien avec le rouget de roche à condition d'enrichir l'ensemble avec de la moelle de boeuf. La pureté de la cuisson à la vapeur n'attend plus qu'un fumet crémeux lié avec les précieux foies de rouget.
Pour 6 personnes
12 rougets de 120g à 150g
2 choux verts à feuilles lisses
1 tête d'ail
gros sel de mer et poivre noir
150g de moelle de boeuf blanchie
poivre mignonnette
5 cl d'huile d'olive
50g de beurre
1 bottillon de persil simple
Fumet
1 blanc de poireau
1 petite carotte
1 échalote
1 branche de céleri
1 branche de fenouil
Les queues de persil du bottillon
1 feuille de laurier
1 cl de vin blanc sec
Préparation des rougets
Ecailler, vider en réservant les foies et lever les filets. Retirer les arêtes à la pince à épiler. Enlever les ouies.
Dégorger les têtes et arêtes puis faire un petit fumet avec tous les ingrédients mouillés à hauteur. Cuire 20 min à feu doux. Filtrer et réserver.
Préparation de l'ail craquant
Eplucher les gousses d’ail, peler, enlever le germe et détailler en brunoise. Ebouillanter, rafraîchir, égoutter, dessécher légèrement au four sur plaque, puis caraméliser dans une poêle avec une noix de beurre, un peu de sucre et une pincée de sel.
Préparation des feuilles de chou
Blanchir et rafraîchir les feuilles. Egoutter et découper 30 cercles de 8cm de diamètre (en évitant les côtes).
Montage millefeuille
Escaloper les filets de rouget en 2 ou 3 morceaux. Emincer la moelle en fines rondelles. Disposer sur chaque cercle de chou la valeur d'un filet de poisson et d'une tranche de moelle. Assaisonner. Prévoir 4 couches et 5 cercles de chou par millefeuille.
Cuire les 6 portions à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.
Jus de rouget
Faire suer les foies de rouget avec les 5cl d'huile d'olive et un peu de moelle. Mouiller avec le fumet, rectifier l'assaisonnement, ajouter 50g de beurre et mixer au dernier moment. Agrémenter de persil ciselé.
Service
Disposer le millefeuille au milieu de l'assiette, le jus autour avec une pincée de gros sel de mer, de poivre mignonnette et d'ail craquant sur le dessus.
Le vin de Jurançon sec – La Canopée – sera le complice idéal de ce plat.
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