Domaine CAUHAPE - Prestigious dry and sweet wines

FOIE GRAS CHAUD AUTOUR DE LA PASSION ET DE SA MANGUE ROTIE
Christopher Coutanceau - Chef étoilé au Restaurant Richard & Christopher Coutanceau - La Rochelle (voir le site internet du Relais & Châteaux)

Richard COUTANCEAU nait le 25 Décembre 1949 à Marans (Charente Maritime) d'une famille qui lui fait partager tôt le plaisir de bien recevoir : sa mère, fin cordon bleu, apprête la chasse et la pêche de son père, comme les produits du jardin. Après une saison à l'Orée des bois à Paris, il rejoint l'Hôtel de France à la Rochelle dont il devient le Second de cuisine et ensuite Gérant du 1er Janvier 1977 au 30 Avril 1984. En 1978, il obtient sa première étoile au guide Michelin. En 1984, il ouvre le "Richard COUTANCEAU" plage de la Concurrence à la Rochelle en compagnie de Maryse, son épouse, qui accueille et dirige la salle, où il poursuit, avec ténacité et rigueur, une cuisine sans concession aux modes, sachant valoriser les produits locaux et qui lui vaut la fidélité d'une clientèle nationale et internationale comme la consécration des guides. En 1986, le guide Michelin lui décerne sa deuxième étoile. Il travailla en duo avec son fils cadet Christopher qui, malgré sa jeunesse, 24 ans à son arrivée, avait réalisé plusieurs stages à l'Ecole LENOTRE et travaillé auprès de Jean Bardet à Tours, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, ainsi qu'au Grand Vefour à Paris, au Café de Paris à Biarritz, au Restaurant Laurent à Paris puis au Restaurant El Bulli de Ferran Adrià en Espagne. En juin 2007, Christopher COUTANCEAU s’est associé à Nicolas BROSSARD pour pérenniser cette belle entreprise. Ils ont, depuis, conservé cette distinction de deux étoiles au Guide Michelin.

RHUBARBE LAQUÉE A L'HIBISCUS, PALET BRETON ET SORBET GARRIGUETTE
Alain Pégouret - Chef étoilé au Restaurant Laurent - Paris 8ème (voir le site internet du Restaurant Laurent)

Formé chez de grands chefs - Christian Constant et Joël Robuchon, le cannois Alain Pégouret a pris la tête des cuisines du restaurant Laurent en février 2001. Depuis, il n’a de cesse pour la perfection, avec une carte qui évolue au fil des saisons :   chaque année, Alain Pégouret surprend les papilles des gourmets et gourmands en créant une trentaine de nouveaux plats. Laurent est une véritable institution à Paris. D’abord pavillon de chasse, puis guinguette à la Révolution, la bâtisse a été restaurée en 1842 par l’architecte allemand Jacques-Ignace Hittorff, alors chargé par le roi Louis Philippe d’aménager les Champs-Elysées. Quant à l’appellation du lieu, on la doit au troisième propriétaire qui, en 1860, a donné son prénom à la prestigieuse maison. Philippe Bourguignon est également lié à l'histoire du restaurant. Arrivé dans la maison en tant que chef sommelier en 1977, un an plus tard il devient meilleur sommelier de France : il n’a que 27 ans. Puis, en 2002, il prend la direction du restaurant en veillant à conjuguer professionnalisme, courtoisie, écoute et discrétion. Toujours passionné par le vin, il est membre de l’Académie du vin et conférencier à l’Ecole Polytechnique.

ROUGET BARBET EN MILLEFEUILLE DE CHOU A LA MOELLE
Alain Dutournier - Chef étoilé au Carré des Feuillants (voir le site internet du restaurant)

C'est à Hong-Kong dans les cuisines d'un palace que j'ai vu pour la première fois découper des petits cercles de salade à l'aide d'un emporte pièce de pâtisserie. Les chinois qui passent pour de grands besogneux sont toujours à l'affût de la petite astuce simplifiant l'ouvrage.... Dans ce cas précis il s'agissait d'une salade industrielle rappelant la pomme de chou, appelée "iceberg salade" n'ayant pour elle que sa texture craquante. L'idée m'est venue d'appliquer cette technique d'emporte pièce à notre chou plat vert tendre qui se marie si bien avec le rouget de roche à condition d'enrichir l'ensemble avec de la moelle de boeuf. La pureté de la cuisson à la vapeur n'attend plus qu'un fumet crémeux lié avec les précieux foies de rouget.