Impossible dans notre pays d'envisager de terminer le repas sans plateau de fromages et vins, compagnons idéal de dégustation.
Par Sophie Menut Yovanovit.

Vin : Jurançon moelleux « Symphonie de novembre » 2019 du domaine Cauhapé.
Article : Magazine Cuisine et Vins de France n°204 - Janvier 2022.
Auteur : Sophie Menut Yovanovit

Si à côté d’un plateau de fromages vous trouvez toujours du pain, compagnon indispensable à la dégustation, l’accord avec le vin est tout aussi important.

Notre pays compte tant de fromages différents et tant de vignobles prêts à se marier à eux, que le choix peut paraître compliqué.

Si nos grands-parents le faisaient, n’imaginez pas que seul un vin rouge puisse convenir aux fromages. Au contraire, les spécialistes, sommeliers, vignerons, cavistes, recommandent de plus en plus l’accord avec les vins blancs, quel que soit le fromage. En effet, ses ferments lactiques ont tendance à durcir les tanins du vin rouge. Acidité et tanins ne font pas bon ménage et dans l’accord, ni le vin, ni le fromage n’en sortent grandis. Le vin héritant d’une sécheresse malvenue. De même, un vin blanc trop sec et acide ou trop léger (muscadet, entre-deux-mers) apporte de la dureté à l’alliance. Privilégiez les accords régionaux.

Nous avons la chance de vivre dans un pays qui élabore au moins 1200 variétés de fromages sur tout son territoire. Les accords de proximité sont souvent les bons et boire un vin de la même région de production que le fromage dégusté peut s’avérer une très bonne idée.

Autant d’accords possibles que de fromages de vache, de brebis, de chèvre, persillés, à pâte molle et croûte fleurie, à pâte molle et croûte fleurie persillée, à pâte fraîche, à pâte pressée cuite ou non, fondus... la proposition fromagère est importante. Pour faire simple, plus le fromage a de caractère et plus le vin doit avoir de la douceur.

La douceur

Jurançon, domaine Cauhapé, Symphonie de novembre 2019

Un vin toute en amplitude aux arômes marqués de fruits secs, exotiques, confits. Sa richesse va compléter, en jouant le contraste, celle de fromages à pâte persillée comme Bleu de Bresse, de Gex, roquefort et gorgonzola. 19,50€ au domaine et cavistes.

Description du domaine

Animé d’une intense fraicheur, ce vin exhale des arômes de coing, d’abricot et d’ananas mûr.
Puissant et complexe, le nez évoque les fruits secs et confits enrobés de senteurs finement grillées et toastées. En bouche, une matière ample et généreuse se développe avec beaucoup de tonicité sur des notes d'agrumes, des fruits jaunes et d'épices.

Accords

Une multitude de mariages harmonieux peuvent se concevoir avec la Symphonie de novembre : apéritif, foie gras mi-cuit, foie gras frais avec des pommes et des raisins, fromage de brebis, dessert au nougat, tarte tatin, sabayon de fruits.