Ingrédients 4 personnes
- 1 Tourteau vivant (de 800g) COURT BOUILLON
- 100 g carottes
- 100 g oignon
- 100 g vinaigre blanc
- 300 g eau
- 100 g brunoise de mangue
- 2 cébettes ciselées
- 1 botte de ciboulette
- 1 jus de citron
- QS (quantité suffisante)
- Piment d'Espelette,
- poivre en grains,
- brindilles de thym,
- combava,
- fleurs de bourrache,
- shiso,
- feuille d'or.
- 50 g cognac
- 6 feuilles de gélatine trempées et pressées (2 + 4, soit 12 g)
- 120 g crème liquide (60 + 60)
- 1 tranche de brioche 500 g de consommé de crustacé MARMELADES D'AGRUMES
- 2 oranges
- 1 pomme golden
- 100 g beurre
- 50 g sucre
- 4 citrons verts
- 40 g caviar (sturia prestige)
Préparation
- Cuire le tourteau dans le court-bouillon vinaigré pendant 8 minutes environ,
- refroidir et décortiquer.
- Assaisonner la chair avec la brunoise de mangue, les cébettes ciselées, la ciboulette, jus de citron, piment d'Espelette, cognac et une râpée de zeste de combava.
- Fondre 2 feuilles de gélatine dans 60 g de crème puis lier l'appareil au tourteau et dresser des petits boudins sur du papier film.
- Les rouler et les réserver au froid.
- Tailler 20 petits croûtons très fins dans la tranche de brioche puis les découper à l'aide d'un emporte-pièce rond, les sécher dans un four à 140 °C pendant 5 minutes environ.
Crème au combava
- Fouetter 60 g de crème, l'assaisonner sel, poivre et une râpée de zeste de combava,réserver au froid dans une poche à douille. GELÉE DE CRUSTACÉ Coller le consommé de crustacé avec la gélatine restante, couler dans une plaque, sur 3 mm d'épaisseur, faire prendre au froid.
Marmelades d'agrumes
- Prélever à vif, les suprêmes des oranges, les compoter avec la moitié de la pomme, 50 g de beurre et 25 g de sucre.
- Procéder pareillement avec les citrons verts.
- Mixer séparément les marmelades, les passer au chinois étamine et les réserver dans un cornet.
Cannelonis
- Détailler des rectangles de gelée de crustacé (de 20 x 8 cm),
- déposer au centre de chacun d'eux un boudin de tourteau et rouler le tout en cannelloni.
Finition et présentation
- Dans une assiette, disposer trois cannellonis de tourteau, sur l'un, pocher la crème au combava, sur un autre les marmelades d'agrumes et sur le dernier, dresser le caviar.
- Réaliser des petits points de marmelades d'agrumes, des points de crème au combava, puis disposer cinq petits croûtons de brioche, les garnir avec le caviar restant.
- Décor fleurs de bourrache, shiso, ciboulette, feuille d'or.
Vin conseillé
Jurançon sec - Geyser